The food and biological value of the vegetable and fruit canned food
Keywords:
nutrition value, biological value, vegetable and fruit canned food, organic acids, fruit sugar, antioxidants, blanching, pasteurizationAbstract
Canning is one of the most common ways to process fresh raw fruits and vegetables. To reduce sterilization temperature organic acids of synthetic origin (acetic, citric acid) are traditionally used, which reduces finished product pH. Thus ensure microbiological stability during storage. Also the stability of canned food is reachead up by including low concentrated salt or sugar solutions to raise osmotic pressure.
The main purpose was formation of consumer properties of canned pumpkin and quince and diluted with cranberry juice instead of acetic acid and fructose instead of sugar.
Researching includes objects: fresh pumpkin variety Muscat, fruit quince variety Crimean, cranberry variety Bolotna, the pumpkin and quince canned foods made by technology developed by us. Quality of canned food was researched by organoleptic and physico-chemical and biochemical parameters after 9 months of storage. As a control was chosen fresh raw material.
Results of organoleptic evaluation by a 5-points scale were as follows: canned pumpkin 4.4 points, quince – 4.84, diluted cranberry juice (the liquid part) – 4.9. An average total result of the finished product was 4.73 points.
Soluble solids content in canned pumpkin and quince increased compared with original raw materials by 6.8 and 4.9 % respectively. Active mass transfer was confirmed by reducing fructose concentration more than twice (from 30.0 to 13.8 %) in the liquid part.Titrated acidity of canned pumpkin and quince increased by 0.78 and 0.10 %, respectively, the filling – reduced by 1.20 %. Finished product pH was 3.2.
The biological value of the canned food is stipulated by polyphenols (anthocyans, catechins, leucoanthocyans). Thus its content in quinceis 76.12 %, in the filling – 62.23 %. An average content of vitamin C – 9.18 mg/100g and β-carotene – 4.42 mg/100g.
Received results have proven that the canned food produced by developed technology had very well preserved food and biological value and got high organoleptic properties.
References
Консерви. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови : ДСТУ 4898:2007. — [Чинний від 2007—12—12]. — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — 24 с.
Консерви. Яблука з перцем мариновані. Технічні умови : ДСТУ 6086:2009. — [Чинний від 2009—07—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — 16 с.
Кузьменко І. Тенденції розвитку ринку консервованої плодоовочевої продукції України / І. Кузьменко // Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". — 2012. — No 1 (13). — С. 30—36.
Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ : ГОСТ 28562–90. Введ. 1991—07—01. — М. : Из–во стандартов, 1990. — 15 с.
Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів : ДСТУ 4954:2008. — [Чинний від 2009—01—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — 3—8 с.
Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. — [Чинний від 2009—07—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — 5—6 с.
Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів : навч. посіб. / В. А. Душейко. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун–т, 2003. — 202 c.
Сапожникова Е. В. Определение содержания аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных экстрактах йодометрическим методом / Е. В. Сапожникова, Л. С. Дорофеева // Консервная и овощесушильная пром-сть. — 1966. — С. 28—30.
Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Метод визначення вмісту каротину : ДСТУ 4305:2004. — [Чинний від 2005—07—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2005. — 2—6 с.
Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту поліфенолів : ДСТУ 4373:2005. — [Чинний від 2006—04—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 4—6 с.
Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови : ДСТУ 3190–95. — [Чинний від 1997—01—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 1997. — 12 с.
Айва свіжа. Технічні умови : ДСТУ 7023:2009. — [Чинний від 2011—01—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2011. — 11 с.
Журавлина свіжа. Технічні умови : ДСТУ 5035:2008. — [Чинний від 2009—01—01]. — К. : Держспоживстандарт України, 2009. — 12 с.
Курлович Т. Химический состав плодов клюквы и применение их для профилактики и лечения болезней / Т. Курлович. — Режим доступа : http://www.artsad.ru/content/.
Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособ. / Н. Г. Щеглов. — М. : Изд-во "Палеотип", 2002. — 380 с.
Химический состав айвы. — Режим доступа : http://www.webfazenda.ru/quince.html.
Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. — М. : Пищевая пром-сть, 1973. — 230 с.
Кудрицкая С. Е. Каротиноиды плодов и ягод / С. Е. Кудрицкая. — К. : "Вища школа", 1990. — 211 с.
