Reological properties of stabilizing systems for jellied fish products
Abstract
The article researches of reological properties of the stabilizing systems and shows dynamics their change depending on concentration of food composition mixture of κ-carragenan and guar gum, and influence of low temperatures. There has been proved the expediency of application in technology of the fish frozen jellied products of the stabilizing system of 2% concentration mixture of hydrocolloids.
References
Богданов В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. — М. : ВНИРО, 1993. — 172 с.
Филлипс Г. О. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс : пер. с англ. ; под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 536 с.
Орлова Н. Я. Заморожені плодоовочеві продукти: проблеми формування асортименту та якості : монографія / Н. Я. Орлова, С. О. Белінська. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. — 313 с.
Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / [М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, А. В. Федорова та ін.] ; під ред. М. І. Пересічного. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. — 718 с.
Пересічний М. І. М’ясні кулінарні вироби функціонального призначення / М. І. Пересічний, О. В. Кандалей // Продукты & ингредиенты. — 2004. — No 3 — С. 30.
Технология продуктов из гидробионтов / [С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун и др.] ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. — М. : Колос, 2001. — 496 с.
Романенко Ю. В. Структурообразователь и реологические характеристики рыбы в желейной заливке / Ю. В. Романенко, И. В. Данкбарас // Рыбная пром-сть. — 2005. — No 2. — С. 28—29.
Пивоваров П. П. Перспективи використання гелеутворюючих полісахаридів у технології реструктурованої рибної продукції / П. П. Пивоваров, Н. Г. Гринченко // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі : матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (19 лист. 2003 р.). — Харків : ХДУХТ, 2003. — С. 46—48.
Сидоренко О. В. Фізіологічні та технологічні аспекти застосування гідроколоїдів у виробництві рибних кулінарних виробів / О. В. Сидоренко, Р. С. Москалюк // Товари і ринки. — 2009. — No 1. — С. 27—36.
Козлов С. Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С. Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2004. — No 2. — С. 88—91.
Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості риборослинних продуктів : монографія / О. В. Сидоренко. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. — 313 с.
