Effect of elamin and stevioside on the egg mixture surface tension
Keywords:
biscuit, elamin, stevioside, surface tension, quality improvementAbstract
Background. We are working at the improvement of biscuit quality through the using of stevioside – a natural sweetener and elamin, which is a source of iodine and other micro-and macroelements. The goal of using these additives is to prevent diabetes and thyroid disease. But, of course, it entails a change in its quality indicators. One of quality measure in biscuit dough is foaming capacity of the egg mixture, which is largely influenced by surface tension.
Material and methods. Test objects were: egg mixture with the elamin, egg mixture with the stevioside. A control was a mixture of egg without additives
For determination of the surface tension was used upgraded method of tear ring. The surface tension depends on the magnitude of the spring increase on calibration curve and is defined according to the formula
Fп.н. = K∙∆x,
Δx – spring extension;
K – spring stiffness, K = 10 N/m
Results The research of elamin and stevioside influence on the egg mixture surface tension demonstrated that selected additives reduce the surface tension of egg mixture. Adding 1.3–2.6 % of elamin to egg mass its surface tension decreases slightly, and adding 0.1–0.5 % of stevioside reduces the surface tension of egg mass from 49 to 45 mN/m.
Conclusion. Due to this research we can suppose that the combined usage of stevioside and elamin will allow getting a product that is highly competitive to the traditional biscuit and has a preventive effect.
References
Tehnologija harchovyh produktiv funkcional'nogo pryznachennja : monografija / A. A. Mazaraki, M. I. Peresichnyj, M. F. Kravchenko ta in. ; za red. d-ra tehn. nauk, prof. M. I. Peresichnogo. — 2-ge vyd., pererobl. ta dop. — K. : Kyi'v. nac. torg.-ekon. un-t, 2012. — 1116 s.
VOZ vystupila s novymi rekomendacijami po potrebleniju sahara : UNІAN Zdorov'e. — Rezhim dostupa : http://health.unian.net/country/894011-voz-vyistupila-s-novyimi-rekomendatsiyami-po-potrebleniyu-sahara.html. (opubl. 09.03.2014).
Stepanova I. V. Kak sahar vlijaet na organizm? / I. V. Stepanova // Medpravda. — 2012. — 1 ijul.
Nikberg I. I. Podslastiteli v pitanii cheloveka / I. I. Nikberg // Medychna gazeta "Zdorov’ja Ukrai'ny". — 2007. — trav. — S. 58––59.
Vasiliadi G. K. Tehnologija vvedennja jodu v kondyters'ki vyroby dlja profilaktyky patologii' shhytovydnoi' zalozy / G. K. Vasiliadi, O. Ju. Voloh // Medycyna, zdorov’ja : Pivnichno-Kavkaz'kyj girnycho-metalurgijnyj in-t, 2003. — S. 52––63.
Nazarov V. P. Ispol'zovanie koncentrata jelamina iz morskoj vodorosli laminarii dlja minimizacii dejstvija radiacii i jodnoj nedostatochnosti / V. P. Nazarov, L. P. Derevjanko. — Mykolai'v : Vyd-vo ChDU im. Petra Mogyly, 2009. — Vyp. 103, T. 116. — S. 57−62. — (Serija "Tehnogenna bezpeka").
Bilec'ka Ja. O. JaMR-doslidzhennja stanu vody u systemi voda – elamin / [Ja. O. Bilec'ka, G. I. Djukareva, O. G. D'jakov, O. I. Torjanyk] // Progresyvni tehnika ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli : zb. nauk. pr. — H. : Hark. derzh. un-t harch. ta torg. — 2011. — S. 136—143.
Djukareva G. I. Vplyv elaminu ta steviozydu na stan vody v zbytij jajechnij masi / G. I. Djukareva, O. G. D'jakov, A. E. Gasanova // Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. "Tovary i rynky". — 2013. — No 1 (15). — S. 117—125.
Zubchenko A. V. Fiziko-himicheskie osnovy tehnologii konditerskih izdelij : uchebnik / A. V. Zubchenko. — 2-e izd., pererab. i dop. — Voronezh, 2001. — 389 s.
Djukareva G. I. Vyznachennja mozhlyvosti zastosuvannja elaminu u vyrobnyctvi biskvita jak stabilizatora / G. I. Djukareva, A. E. Gasanova // Progresyvna tehnika ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv restorannogo gospodarstva i torgivli. — 2012. — Vyp. 2 (16). — S. 185—190.
Djukareva G. I. Perspektyvy vykorystannja steviozydu jak cukrozaminnyka pid chas vyrobnyctva biskvita / G. I. Djukareva, A. E. Gasanova : tezy dop. mizhnar. nauk.-prakt. konf., prysv. 45-richchju HDUHT, (Harkiv, 18 zhovt. 2012 r.). — H. : HDUHT, 2012. — S. 257––258.
Derjagin B. V. Teorija ustojchivosti kolloidov i tonkih plenok / B. V. Derjagin. — M. : Nauka, 1986. — 206 s.
Issledovanie penoobrazujushhej sposobnosti novogo flotoreagenta tetragidropiranovogo rjada v sravnenii s tradicionnymi penoobrazovateljami / L. V. Semushkina, N. K. Tusupbaev, M. R. Shautenov, U. Ja. Culejmenova, R. S. Kalieva, M. I. Onaev // Vestn.
KazNTU. Himicheskie nauki. — 2009. — No 1187. — S. 37—41.
Kann K. B. Kapilljarnaja gidrodinamika pen / K. B. Kann. — Novosibirsk : Nauka, Sib. otd-e, 1989. — 167 s.
Samohvalova O. V. Vykorystannja mikrobnogo polisaharydu ksampanu v tehnologii' biskvitnyh napivfabrykativ : monografija / O. V. Samohvalova, N. I. Cherevychna. — H. : HDUHT, 2012. — 107 s.
Vyvchennja poverhnevyh vlastyvostej rozchyniv u prysutnosti organichnyh kyslot i glicerynu [O. M. Safonova, T. V. Gavrysh, A. T. Tejmurova, V. S. Kryvych] // Visn. DonDUET. — 2003. — No 1 (17). — S. 53—57. — (Serija "Tehnichni nauky").
Bilec'ka Ja. O. Formuvannja jakosti zefiru z vykorystannjam elaminu ta jagidnoi' syrovyny : dys. ... kand. tehn. nauk : 05.18.15 : zahyshhena 05.05.2012 : zatv. 05.11.2012 / Bilec'ka Jana Oleksandrivna. — H., 2012. — 190 s.
Pogozhyh M. I. Vyznachennja koeficijentu poverhnevogo natjagu v’jazkyh rozchyniv metodom vidryvu kil'cja / M. I. Pogozhyh, A. O. Pak // Obladnannja ta tehnologii' harchovyh vyrobnyctv : temat. zb. nauk. pr. — Donec'k : DonDUET im. M. Tugan-Baranovs'kogo, 2006. — Vyp. 15. — S. 148—153.
Volkov V. A. Kolloidnaja himija. Poverhnostnye javlenija i dispersnye sistemy / V. A. Volkov. — M. : MGTU. Mezhdunarodnaja programma obrazovanija, 2001. — 640 s.
Zimon A. D. Kolloidnaja himija / A. D. Zimon, N. F. Leshhenko. — 2-e izd., dop. i ispravl. — M. : VLADMO, 2003. — 320 s.
