The quality of bread made from a whole wheat grain with inclusion of root vegetables
Keywords:
whole wheat bread, root vegetables, quality evaluation of bread, micro structure of breadAbstract
Evaluation of bread made from a whole wheat grain with root crops (celery, parsley, and parsnip) based on the analysis of organoleptic indicators, food and biological value, safety and medico-biological characteristics has been done. Complex quality indicator of new type of bread has been calculated.
References
Пат. 1837778 СССР, МКИ 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов ; заявитель и патентообладатель В. М. Антонов. — No 4947067/13 ; заявл. 21.06.91 ; опубл. 30.08.93, Бюл. No 32.
Пат. 13558 Российская Федерация МПК (1998) А21D 12/01. Способ изготовления зернового хлеба / А. Н. Романов ; заявитель и патен-тообладатель А. Н. Романов. — No 57887845222 ; — заявл. 16.02.96 ; опубл. 19.02.98, Бюл. No 21.
Козаков Е. Д. Хлеб из цельного зерна / Е. Д. Козаков // Хлебопродукты. — 1998. — No 9. — С. 20—22.
Козаков Е. Д. Хлеб из цельного зерна / Е. Д. Козаков // Хлебопродукты. — 1998. — No 8. — С. 18—20.
Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. — 2-е изд. — М. : Пищевая пром-сть, 1978. — 278 с.
Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. — Орел. : Изд-во "Труд", 2006. — 480 с.
Барабаш О. Ю. Столові коренеплоди / О. Ю. Барабаш, О. Д. Шрам, С. Г. Гутиря. — К. : Вища шк., 2003. — 85 с.
Bown D. Encyclopaedia of Herbs and their Uses / D. Bown // London : Dorling Kindersley, 1995. — Р. 424.
Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.01 захищена 27.01.2007 ; затв. 30.02.2007 / Л. Ю. Арсеньєва. — К., 2007. — 300 с.
Мардар М. Р. Вплив включення коренеплідних овочів на показники якості нових видів хліба / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Торгівля і продовольча безпека : матеріали Першої Всеукр. наук.-практ. конф. — Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. — Т. 2. — С. 59—60.
ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників. — [Чинний від 2009—01—07]. — К. : Держстандарт України, 2009 — 18 с.
ДСТУ ISO 1871:2003 (ІSO 1871:1975, ІDT). Продукти харчові сільськогосподарські. Загальні настанови щодо визначення вмісту азоту методом К’єльдаля. — [Чинний від 2005—01—07]. — К. : Держспоживстандарт України, 2005. — 11 с.
ГОСТ 10845–98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. — Введ. 2002—01—07. — К. : Госстандарт Украины, 2002. — 6 с.
ГОСТ 29033–91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. — Введ. 1992—01—07. — М. : Изд-во стандартов, 1992. — 6 с.
ГОСТ 10847–74. Зерно. Метод определения зольности. — Введ. 1975—01—07. — М. : Госкомстат СССР, 1975. — 5 с.
Павлоцкая Л. Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки : учебн. / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, В. В. Евлаш. — К. : "ИНКОС", 2007. — 287 с.
Руководство по анализам кормов ; под. ред. Н. С. Ковалева. — М. : М-во сельского хоз-ва СССР, 1982. — 58 с.
Брандон Дж. Микроструктура материалов. Методы исследования и контроля / Дж. Брандон, У. Каплан. — М. : Техносфера, 2004. — 384 с.
Мардар М. Р. Органолептичний аналіз нових сортів хліба з цілого диспергованого зерна пшениці з включенням коренеплодів / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Зб. наук. пр. ХДУХТ "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі". — 2009. — Вип. 1 (9). — С. 419—427.
Мардар М. Р. Білкові речовини нових видів хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Зб. наук. пр. ХДУХТ "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі". — 2010. — Вип. 1 (11). — С. 419—425.
Мардар М. Р. Исследование микроструктуры новых сортов цельнозернового хлеба с включением корнеплодов / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Сучасний ринок товарів та проблеми здорового харчування : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. — Х. : ХДУХТ. — 2009. — С. 120—124.
Авраменко В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / В. Н. Авраменко, М. П. Есельсон, А. А. Зайка. — М. : Пищевая пром-сть, 1974. — 176 с.
Мардар М. Р. Показатели безопасности новых сортов хлеба на основе цельного зерна пшеницы с включением корнеплодных овощей / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы VIII Междунар. научн.-практ. конф. — Минск, 2009. — С. 561—568.
Левицкий А. П. Антиоксидантные свойства цельнозернового хлеба, содержащего корни сельдерея / А. П. Левицкий, Н. Р. Кордзая // Хранение и переработка зерна. — 2009. — No 8 (122). — С. 51—53.
Феропонтов А. П. Новый подход к оценке качества продукции / А. П. Феропонтов // Стандарты и качество. — 1993. — No 10. — С. 55—57.
Азгальдов Г. Г. Количественная оценка качества продукции – квалиметрия / Г. Г. Азгальдов. — М. : Знание, 1986. — 342 с.
