The quality of bread made from a whole wheat grain with inclusion of root vegetables

Authors

  • Natela KORDZAYA Odessa National Academy of Food Technologies
  • Maryna MARDAR Odessa National Academy of Food Technologies

Keywords:

whole wheat bread, root vegetables, quality evaluation of bread, micro structure of bread

Abstract

Evaluation of bread made from a whole wheat grain with root crops (celery, parsley, and parsnip) based on the analysis of organoleptic indicators, food and biological value, safety and medico-biological characteristics has been done. Complex quality indicator of new type of bread has been calculated.

Author Biographies

Natela KORDZAYA, Odessa National Academy of Food Technologies

candidate of technical sciences, assistance lecturer

Maryna MARDAR, Odessa National Academy of Food Technologies

candidate of technical sciences, associate professor

References

Пат. 1837778 СССР, МКИ 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов ; заявитель и патентообладатель В. М. Антонов. — No 4947067/13 ; заявл. 21.06.91 ; опубл. 30.08.93, Бюл. No 32.

Пат. 13558 Российская Федерация МПК (1998) А21D 12/01. Способ изготовления зернового хлеба / А. Н. Романов ; заявитель и патен-тообладатель А. Н. Романов. — No 57887845222 ; — заявл. 16.02.96 ; опубл. 19.02.98, Бюл. No 21.

Козаков Е. Д. Хлеб из цельного зерна / Е. Д. Козаков // Хлебопродукты. — 1998. — No 9. — С. 20—22.

Козаков Е. Д. Хлеб из цельного зерна / Е. Д. Козаков // Хлебопродукты. — 1998. — No 8. — С. 18—20.

Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. — 2-е изд. — М. : Пищевая пром-сть, 1978. — 278 с.

Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. — Орел. : Изд-во "Труд", 2006. — 480 с.

Барабаш О. Ю. Столові коренеплоди / О. Ю. Барабаш, О. Д. Шрам, С. Г. Гутиря. — К. : Вища шк., 2003. — 85 с.

Bown D. Encyclopaedia of Herbs and their Uses / D. Bown // London : Dorling Kindersley, 1995. — Р. 424.

Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.01 захищена 27.01.2007 ; затв. 30.02.2007 / Л. Ю. Арсеньєва. — К., 2007. — 300 с.

Мардар М. Р. Вплив включення коренеплідних овочів на показники якості нових видів хліба / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Торгівля і продовольча безпека : матеріали Першої Всеукр. наук.-практ. конф. — Донецьк : ДонНУЕТ, 2010. — Т. 2. — С. 59—60.

ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників. — [Чинний від 2009—01—07]. — К. : Держстандарт України, 2009 — 18 с.

ДСТУ ISO 1871:2003 (ІSO 1871:1975, ІDT). Продукти харчові сільськогосподарські. Загальні настанови щодо визначення вмісту азоту методом К’єльдаля. — [Чинний від 2005—01—07]. — К. : Держспоживстандарт України, 2005. — 11 с.

ГОСТ 10845–98. Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала. — Введ. 2002—01—07. — К. : Госстандарт Украины, 2002. — 6 с.

ГОСТ 29033–91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. — Введ. 1992—01—07. — М. : Изд-во стандартов, 1992. — 6 с.

ГОСТ 10847–74. Зерно. Метод определения зольности. — Введ. 1975—01—07. — М. : Госкомстат СССР, 1975. — 5 с.

Павлоцкая Л. Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки : учебн. / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, В. В. Евлаш. — К. : "ИНКОС", 2007. — 287 с.

Руководство по анализам кормов ; под. ред. Н. С. Ковалева. — М. : М-во сельского хоз-ва СССР, 1982. — 58 с.

Брандон Дж. Микроструктура материалов. Методы исследования и контроля / Дж. Брандон, У. Каплан. — М. : Техносфера, 2004. — 384 с.

Мардар М. Р. Органолептичний аналіз нових сортів хліба з цілого диспергованого зерна пшениці з включенням коренеплодів / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Зб. наук. пр. ХДУХТ "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі". — 2009. — Вип. 1 (9). — С. 419—427.

Мардар М. Р. Білкові речовини нових видів хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Зб. наук. пр. ХДУХТ "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі". — 2010. — Вип. 1 (11). — С. 419—425.

Мардар М. Р. Исследование микроструктуры новых сортов цельнозернового хлеба с включением корнеплодов / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Сучасний ринок товарів та проблеми здорового харчування : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. — Х. : ХДУХТ. — 2009. — С. 120—124.

Авраменко В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / В. Н. Авраменко, М. П. Есельсон, А. А. Зайка. — М. : Пищевая пром-сть, 1974. — 176 с.

Мардар М. Р. Показатели безопасности новых сортов хлеба на основе цельного зерна пшеницы с включением корнеплодных овощей / М. Р. Мардар, Н. Р. Кордзая // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы VIII Междунар. научн.-практ. конф. — Минск, 2009. — С. 561—568.

Левицкий А. П. Антиоксидантные свойства цельнозернового хлеба, содержащего корни сельдерея / А. П. Левицкий, Н. Р. Кордзая // Хранение и переработка зерна. — 2009. — No 8 (122). — С. 51—53.

Феропонтов А. П. Новый подход к оценке качества продукции / А. П. Феропонтов // Стандарты и качество. — 1993. — No 10. — С. 55—57.

Азгальдов Г. Г. Количественная оценка качества продукции – квалиметрия / Г. Г. Азгальдов. — М. : Знание, 1986. — 342 с.

Published

2012-06-01

How to Cite

KORDZAYA Н., & MARDAR М. (2012). The quality of bread made from a whole wheat grain with inclusion of root vegetables. Commodities·and·markets, 13(1), 102–110. etrieved from https://journals.knute.edu.ua/commodities-and-markets/article/view/1413

Issue

Section

RESEARCHES OF FOODSTUFF’S QUALITY