Вплив ферментного препарату на протеолітичні процеси у сиров’ялених м’ясних продуктах
Ключові слова:
активність води, вологозатримувальна здатність, м’ясна сировина, протеоліз, протосубтилінАнотація
Представлено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.
Посилання
Erzhanov K. B. Ispol’zovanie fermentov dlja poluchenija mjasnyh produktov iz netradicionnogo vida syr’ja / K. B. Erzhanov, L. M. Ibragimova, G. N. Zhaksylykova // Pishhevaja tehnologija i servis. — 1999. — No 2. — S. 27—30.
Lyzova V. Ju. Fermenty ta i’h vykorystannja u m’jasnij promyslovosti / V. Ju. Lyzova, A. K. Bashkyrova // Mjasnoj byznes. — 2010. — No 6 (90). — S. 33—38.
Perspektivy razvitija biotehnologii pri proizvodstve mjasnyh produktov s ispol’zovaniem fermentnyh preparatov zhivotnogo proishozhdenija / [L. B. Smetanina, T. G. Kuznecova, B. A. Lisicyn, V. Z. Krakova] // Vsjo o mjase. — No 4. — 2004. — S. 27—30.
Bojko O. A. Vozdejstvie kollagenoliticheskogo preparata na strukturu mjasnogo syr’ja / O. A. Bojko, T. G. Kuznecova // Mjasnaja industrija. — 2004. — No 4. — S. 47—49.
Biotehnologija v mjasnoj promyshlennosti : obzornaja inform. / [Rogov I. A., Horol’skij V. V., Alehina V. A., Lipatov N. N., Titov E. I., Pyl’cova L. A.]. — M. : AgroNIITJeIMMP, 1986. — 28 s.
Vlijanie fermentativnoj obrabotki na mikrostrukturu kollagensoderzhashhego mjasnogo syr’ja / [A. I. Cherevko, V. A. Kovalenko, O. V. Moskalenko, S. I. Hvylja] // Mjasnaja industrija. — 2008. — No 2. — C. 71—73.
Bushkova L. A. Sbornik tehnologicheskih instrukcij po proizvodstvu produktov iz svininy k GOST 18236–85, GOST 18255–85, GOST 18256–85, GOST 17482–85, GOST 16594–85 / L. A. Bushkova. — M. : VNKIMP, 1990. — 173 s.
Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija belka : GOST 25011–81. — Vved. 1983—01—01. — M. : Izd-vo standartov, 1981. — 12 s.
Produkty mjasnye. Metody opredelenija vlagi. : GOST 9793–74. — Vved. 1975—01—01. — M. : Izd-vo standartov, 1974. — 8 s.
Zhuravskaja N. K. Issledovanie i kontrol’ kachestva mjasoproduktov / N. K. Zhuravskaja, L. T. Alehina, L. M. Otrjashenkova. — M. : Agropromizdat, 1985. — 296 s.
Mikrobiologija harchovyh produktiv i kormiv dlja tvaryn. Metod vyznachennja aktyvnosti vody : DSTU ISO 21807:2007. — [Chynnyj vid 2009—01—01]. — K. : Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny, 2007. — 10 s.
Sjems R. A. Pererabotka mjasa pticy / R. A. Sjems ; per. s angl. V. V. Gushhina. — SРb. : Professija, 2007. — 432 s.
