Formation of properties of sausage meat with chick-pea
Abstract
The receipt of the boiled sausage "Donetska" with substitute of the part of salted pork fat with chick-pea was developed. The method of introduction of vegetable paste additive to the sausage composition was chosen, the relation of chick-pea to water is 1:3. Homogeneous pasty paste structure resembles fat, and according to rheological properties has advantages in hydrophilous and adsorptive characteristics. Based on the results of the research of rheological properties of sausage meat the optimal content of salted pork fat is (2%) and paste of chick-pea (5%) was found, it improves consistence and raises plasticity of sausage.
References
ДСТУ 4436 : 2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови. — Чинний від 2006—07—01. — К. : Держспоживстандарт України, 2006. — 32 с.
Рудавська Г. Б. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення : монографія / Г. Б. Рудавська, Є. В. Тищенко, Н. В. Притульська. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. — 371 с.
Корзун В. Н. Гігієна харчування / В. Н. Корзун. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. — 236 с.
Jansen Р. С. M.Lcns culirmris Medicus / Р. С. Jansen // Plant Resources of South-East Asia. — 1989. — N l. — P. 51—53.
Матвиец В. Г. Новые высокопродуктивные сорта нута / В. Г. Матвиец // Земледелие. — 2001. — No 6. — С. 42.
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / [А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.]. — М. :
Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982. — 296 с.
Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М. : Колос, 2001. — 376 с.
