Features of food textures usein molecular technology
Abstract
The article deals with the concept of molecular technology, its principles and problems. Characteristics of the basic molecular technology tools are presented, i.e. sphere creation, gel-processing, emulsificacion, thickening. Classification and the characteristic of structures such as Algin, Calcic, Citras, Gellan, Kappa, Iota, Agar, Lecite, Sucro, Glice, Metil, Xantana are presented. The optimum quantity of Algin structure for creation of spheres is defined.
References
Левинска Н. Дидье Коли: просто, не означает легко / Н. Левинска // Империя вкуса. — 2007. — No 11. — С. 76—78.
MсGее H. On Food and Kitchen: the science and lore of the kitchen / Harold McGee. — New York : Simon & Schuster, 2004. — 567 р.
Blumenthal H. Kitchen Chemistry / Heston Blumenthal, Ted Lister. — London : Royal Society of Chemistry, 2005. — 259 р.
Алексеев Д. Молекулярная кухня / Д. Алексеев // Взгляд: деловая газета. — 2007. — 9 окт. (No 38). — С. 22—27.
Гнединская А. Еда стала прозрачной / А. Гнединская // Московский комсомолец. — 2007. — 12 мая (No 56). — С. 18—21.
Уайтхолл Б. Молекулярная магия / Б. Уайтхолл // Food Service. — 2006. — No 7. — С. 69—74.
Пищевая химия / [Нечаев А. П., Траунберг С. Е., Кочеткова А. А. и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. — СПб. : ГИОРД, 2001. — 592 с.
Пивоваров П. П. Теоретичні основи технології громадського харчування / П. П. Пивоваров, О. О. Грінченко : навч. посіб. ; Ч. ІІ. : Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування. — Харків, 2001. — 184 с.
Кухня от ума // BON TON. — 2007. — No 3. — С. 41—44.
